Quel que soit votre établissement, le café occupe une place majeure en tant que boisson chaude. Il est donc essentiel de rester vigilant quant aux choix que vous ferez pour répondre au mieux aux demandes de vos clients. Or, comme le vin, le café voit son goût et ses arômes changer suivant différents éléments de la torréfaction. Explications pour mieux choisir votre torréfacteur dans le milieu de la restauration.

Torréfaction : de quoi s’agit-il ?

Contrairement à ce que l’on pense, le café n’est pas marron à sa récolte, mais vert. Tout le talent du torréfacteur consistera justement à savoir comment le préparer pour en sublimer le goût. A ce titre, il suit un procédé composé de différentes étapes que l’on nomme torréfaction : le séchage qui fait jaunir le café et libère les premières effluves, puis la caramélisation qui souligne les arômes du café et, enfin, le développement, qui stabiliser les arômes.
Ainsi, les quatre principales teintes de la torréfaction sont : blonde, ambrée, robe de moine et brune. La torréfaction blonde se traduit dans un café clair, sans amertume et plutôt léger, tandis que l’ambrée est légèrement marron et relativement claire. De son côté, la torréfaction robe de moine se traduit dans un grain de café marron clair, équilibré et très prisé des adeptes de café. Enfin, la torréfaction brune s’illustre dans un café foncé, avec un arrière-goût et une certaine amertume.

Torréfaction : les différents grains et moutures

Suivant la torréfaction effectuée, le premier élément à examiner, lorsque vous voulez choisir du café pour Bar par exemple, porte sur les grains et les moutures.
Différents grains de café existent, notamment Arabica et Robusta. Ainsi, l’Arabica est plus léger et complexe, avec un goût plus équilibré et délicat. Il offre une légère acidité. Le Robusta, de son côté, présente un goût plus puissant et corsé, ainsi qu’un arrière-goût de cacahuète. Sa teneur en caféine est plus importante.
Par ailleurs, la mouture du café, qui consiste à broyer les grains, offre différentes textures en fonction de l’usage recherché par le restaurateur. Pour les cafetières à dépression, la mouture sera très grossière ; un peu plus fine, elle s’adressera plus aux cafetières à piston. Les moutures moyennes se dédient aux cafetières italiennes et les moutures fines, aux cafetières avec un filtre papier. Les moutures plus fines encore sont idéales pour l’expresso et le café turc.

Les autres critères de choix de torréfacteur

Quelles que soient vos préférences, différents critères doivent être pris en compte pour choisir un fournisseur café.
Tout d’abord la fraîcheur : l’arôme du café reste optimal pendant 30 jours après sa torréfaction, à condition que le sachet soit fermé. Il est donc conseillé de choisir un café qui précise clairement la date de la torréfaction pour s’assurer de servir un café n’ayant pas perdu ses arômes.
Par ailleurs, la traçabilité est aussi un point majeur. Cette traçabilité varie en fonction du pays d’origine du café, la nature du sol, l’altitude, l’ensoleillement et son traitement notamment. Ces éléments environnementaux font, en effet, varier également le goût de cette boisson.
Vous aurez aussi le choix entre un café de pure origine ou en assemblage. Le café de pure origine se traduit par une seule variété, ce qui permet de disposer d’une bonne vision de la traçabilité et d’un caractère unique. En revanche, son goût variera suivant les récoltes. Les assemblages de café permettent, quant à eux, d’harmoniser le goût et de le rendre plus stable, voire de proposer des arômes inédits.

En résumé, choisir un torréfacteur, c’est d’abord connaître les différents procédés, les grains et les moutures, pour savoir quelle torréfaction vous correspond, en fonction de vos préférences et de vos attentes. Il est aussi nécessaire de de prendre en compte d’autres critères comme la traçabilité et la composition afin d’optimiser son usage.